Salut a la llar
La proteïna, la nostra materia primera

Proteïna deriva del grec protos, que significa primer o principal. Les proteïnes són fonamentals en el funcionament de les cèl·lules de tots els éssers vius. Formen part de l’estructura bàsica dels teixits i desenvolupen funcions metabòliques i reguladores, com l’assimilació de nutrients, el transport d’oxigen i greixos a la sang o la inactivació de materials tòxics o perillosos. També defineixen la identitat de cada individu, ja que són la base de l’estructura del codi genètic.

ESTRUCTURA
Les proteïnes són molècules de gran mida formades per cadenes d’aminoàcids. Existeixen uns vint aminoàcids diferents que es poden combinar o repetir d’una manera molt diversa en cada proteïna en seqüències d’entre cent i dos-cents. Això, sumat al fet que les propietats d’una determinada seqüència varien segons la seva configuració espacial, determina una estructura realment complexa.

FONS PROTÈIQUES I FUNCIONS
La dieta humana incorpora proteïnes d’origen animal, com la carn, el peix, les aus, els ous i els productes làctics, i també d’origen vegetal com els fruits secs, llegums, xampinyons, cereals integrals, llevat de cervesa, algues marines i germinats. Per assimilar les proteïnes abans les fragmentem en els seus diferents aminoàcids mitjançant la digestió. Després els aminoàcids passen a la sang i es distribueixen pels teixits, on es combinen de nou per formar les diferents proteïnes específiques de la nostra espècie. Les dues funcions bàsiques de les proteïnes són la formació de teixits i el recanvi proteïc, que és la principal causa del consum energètic en repòs i determina la taxa de metabolisme basal.
Quan les proteïnes que es consumeixen excedeixen les necessitats, també es poden usar per obtenir-ne energia. Però en aquest procés s’alliberen amoníac i amines, que són altament tòxics per a l’organisme i que s’han de transformar en urea i eliminar per l’orina.

AMINOÀCIDS ESSENCIALS
Dels vint aminoàcids que l’ésser humà necessita n’hi ha nou, anomenats essencials, que no és capaç de sintetitzar per sí mateix i els ha d’incorporar de la dieta. El valor biològic de les proteïnes es defineix per la capacitat d’aportar aminoàcids. És més alt quant més s’aproximi a la composició de les proteïnes del nostre cos i així la llet materna és el patró amb el que es compara la resta. Però no totes les proteïnes ingerides s’assimilen. L’aportació proteïca neta, és la relació entre el nitrogen que contenen i el que l’organisme reté.

NECESSITATS DIÀRIES
La OMS recomana entre 40 i 60 grams de proteïnes al dia per a un adult sa. Cal tenir en compte que el treball físic, la pràctica intensiva d’esport, el creixement, l’embaràs i l’alletament són situacions on aquestes necessitats augmenten. El màxim de proteïnes que podem consumir sense afectar la nostra salut és un tema delicat, ja que les proteïnes que no necessitem intoxiquen l’organisme i provoquen la destrucció dels teixits i malalties degeneratives.

Proteïnes vegetals o animals?
• Les proteïnes vegetals, malgrat tenir un menor valor biològic que les d’origen animal, tenen una major aportació proteïca perquè el nostre sistema digestiu les assimila molt millor.
• Llegums amb cereals o làctics amb cereals són dues combinacions molt adequades per obtenir proteïna d’alt valor biològic.
• Amb la carn, aus o peix ingerim els desfets del metabolisme cel·lular presents en aquests teixits. Això es pot evitar consumint ous, llet i els seus derivats. També és preferible el peix a les aus i les aus a les carns vermelles i al porc.
• Les proteïnes animals solen anar acompanyades de greixos saturats que augmenten el risc de patir malalties cardiovasculars.

Judith Vila
Diplomada en Infermeria
Dietista i nutricionista
eap|sardenya

Nº 36 MAIG-JUNY 2008