Salut a la llar
Els lípids, greixos necessaris

Perquè hi hagi una alimentació adequada i de qualitat és important que hi hagi varietat i equilibri. Una dieta equilibrada consisteix en un 55% d’hidrats de carboni, un 10-15% de proteïnes i un 30-45% de greixos del total de l’energia ingerida. La dieta mediterrània és rica en greixos vegetals —sobretot els procedents de l’oli d’oliva—, i pobre en els d’origen animal. Però a més de les recomanacions en quantitat de greix és desitjable que aquesta es distribueixi percentualment en greixos saturats que serien un 10%, monoinsaturats entre un 10-21% i poliinsaturarts entre un 8-10%.

Funcions dels greixos
Els greixos són una font de combustible energètic per al nostre organisme (9 calories per gram), però també desenvolupen altres funcions fonamentals per al bon funcionament del nostre cos: són una important reserva d’energia, col·laboren en la regulació de la temperatura corporal, envolten i protegeixen òrgans vitals com el cor o els ronyons, transporten i faciliten l’absorció de les vitamines liposolubles (A, D, E, K), ajuden de forma important a la formació de determinades hormones, subministren àcids grassos essencials (linoleic i linolènic), impedeixen que les proteïnes siguin utilitzades com a font d’energia, tenen una funció estructural per la seva presència en les membranes cel·lulars i intervenen en la sensació agradable que produeixen els aliments a la boca.
Els lípids o greixos constitueixen un conjunt de compostos molt heterogeni. La seva característica comuna és que són insolubles en aigua però solubles en dissolvents orgànics. La majoria de substàncies lipídiques contenen àcids grassos o bé en deriven. Aquests àcids grassos es poden classificar en:

• Àcids grassos saturats
Són els que consumits en excés eleven els nivells o taxes de colesterol i triglicèrids a la sang. Predominen en els aliments d’origen animal com carns, vísceres i derivats (embotits, patés), lactis, greixos lactis (nata, mantega) i ous. També són presents en l’oli de coco i de palma, i en productes amb greixos hidrogenats (rebosteria industrial).
• Àcids grassos monoinsaturats
El més representatiu és l’oleic, característic de l’oli d’oliva, l’alvocat i les olives. Consumits en quantitat suficient protegeixen el nostre sistema cardiovascular, redueixen els nivells del colesterol dolent i augmenten els del colesterol bo.
• Àcids grassos poliinsaturats
Redueixen el colesterol total i els nivells de triglicèrids a la sang i ajuden a disminuir el risc de formació de coàguls. Es troben als olis de llavors (girasol, blat, soja), margarines vegetals, fruits secs i a l’oli dels peixos principalment blaus. Exemples d’àcids grassos poliinsaturats són: Omega 3 i Omega 6.

Els greixos més importants des del punt de vista dietètic i nutricional són els triglicèrids, els fosfolípids i el colesterol:

Triglicèrids: Estan formats per una molècula de glicerol, un alcohol soluble en aigua, i tres molècules d’àcids grassos. Bàsicament es componen de carboni, hidrogen i oxigen. Estan presents en el nostre cos (un 90% del greix corporal són triglicèrids) i també en els aliments.
Fosfolípids: Són greixos que contenen àcid fosfòric. Tot i que no són abundants en la dieta, formen part d’aliments com el fetge, el cervell, el cor i el rovell d’ou. També es poden trobar com a additius emulsionants en la fabricació de margarines o formatges. Colesterol: És un component estructural de les membranes cel·lulars del nostre cos que les dota d’estabilitat, i és el precursor d’altres molècules de gran importància com la vitamina D, les hormones esteroides i els àcids biliars. Existeix un colesterol endogen, produït pel nostre organisme, i un altre d’exogen, produït pels aliments ingerits. Aquest es troba només en aliments d’origen animal, com vísceres, carns i embotits, nata, mantega i rebosteria. El bon colesterol (HDL, lipoproteïnes d’alta densitat) prevé que les artèries es taponin i protegeix contra la cardiopatia. El mal colesterol (LDL, lipoproteïnes de baixa densitat) fa que s’acumuli i s’obstrueixin les artèries, i provoca la cardiopatia.

Judith Vila
Diplomada en Infermeria
Dietista i nutricionista
eap|sardenya

Nº 37 JULIOL-AGOST 2008