Gent gran
Gust i olfacte

Segons el Dr. Josep de Haro Licer, metge otorinolaringòleg i comissionat d’I+D a la Societat Espanyola de Ciència Sensorial, els sentits del gust i l’olfacte estan molt relacionats entre ells i amb el sentit del tacte. Quan ensumem, el nostre cervell analitza dos estímuls, el component aromàtic i el component tàctil, que es troben en proporcions diferents segons la substància. Cal tenir present que aquests sentits es van desenvolupant des que naixem fins als 40 anys, entre els 30 i els 50 anys estan en la seva plenitud, i a partir dels 40-50 anys van perdent capacitats.

MANTENIMENT DEL GUST I L'OLFACTE
Fins fa pocs anys es creia que el sistema nerviós no es regenerava, però ara se sap que el sensors olfactius del nas, que són unes fibres nervioses que desemboquen a la mucosa, es regeneren cada mes, si bé amb l’edat aquesta regeneració és cada vegada menor. D’altra banda les papil·les del gust es distribueixen per la llengua, el paladar, la gola, l’úvula, la boca de l’esòfag, l’epiglotis i la laringe i es regeneren més ràpidament, cada 10-15 dies. El Dr. de Haro enumera una sèrie de factors que influeixen en el desenvolupament i preservació del gust i l’olfacte: la predisposició genètica, com va ser la gestació de l’individu, l’historial clínic (malalties i accidents), els hàbits tòxics (drogues, tabac), l’ús de certs medicaments, l’entorn laboral (contacte amb dissolvents, pols, fum), el medi ambient i l’entorn familiar i cultural.

COM AFECTA ALS AVIS
El problema amb el deteriorament sensorial és que la persona s’hi acostuma i no n’és conscient. Això pot ser perillós perquè, per exemple, es deixa de detectar un menjar en mal estat, o de percebre l’olor de gas o si es crema alguna cosa. Es perd la capacitat de distingir les olors en concentracions baixes, és a dir, es necessita més quantitat de la substància per reconèixer-les. Així, en el cas del gust, es tendeix a salar més del compte el menjar per notar-hi sabor. La manca desensació de gust també pot causar inapetència, i si no hi ha un recolzament extern la persona cada vegada s’alimenta pitjor. Això es pot pal·liar intentant condimentar més els aliments amb espècies i herbes aromàtiques i evitant l’augment de sal. Pel Dr. de Haro “hi ha una gran feina pedagògica a fer per educar en els sentits, i a la vegada és molt important la predisposició de la persona a escoltar i tenir en compte les observacions de la família o les amistats”.

GUST + OLFACTE = SABOR
La combinació del gust i l’olfacte dóna lloc al sabor.
L’olor de les coses que ingerim està construïda a partir
de les propietats sensorials (olor) i sensitives (tacte) del
que olorem, que junt amb les propietats sensorials
(dolç, salat, àcid, amarg, etc.) i sensitives (tàctils) del gust,
dóna lloc al sabor.

Editorial
Més informació a www.percepnet.com i a www.percepnet.com/secs
núm. 41 - MARÇ-ABRIL 2009